La recette d’espuma au lard

L'histoire et la mode des espumas dans la cuisine, c’est l’histoire d’un détournement très habile. Une purée aérienne et mousseuse, une chantilly tiède de lard ou une écume de fruits… ce qui impressionne dans les espumas, c’est incontestablement la texture très légère. C’est au grand chef espagnol Feràn Adria que l’on doit cette recette inspirée tout simplement d’une chantilly.